venerdì 24 giugno 2011

Semifreddo al Vin Santo

E’ da tanto tempo che studio questa ricetta, le bavaresi al gusto di vino dolce ed invecchiato hanno un sapore antico e caldo. I vini Marsala, Moscato e Vin Santo possono regalare aromi sorprendenti, creme voluttuose alle quali io personalmente non oppongo resistenza!
Tempo fa studiavo questa ricetta, e ne apprezzavo la volontà di riprodurre, sotto altra veste, il sapore e le consistenze dei cantucci col Vin Santo, ma poi, l’esigenza di realizzare una torta in stile “compleanno”, su cui piazzare una candelina, per intenderci, mi ha portato a ripensare il tutto, pur condividendo le dosi perfette della bavarese.  


Innanzitutto ho realizzato un biscuit alla farina di mandorle, di forma circolare e l’ho posto alla base di un cerchio in acciaio, rivestito di acetato. Poi, ho distribuito tutta la bavarese sopra, avendo cura di sbriciolare in prossimità della sommità del dolce 60 gr (mezza confezione) di crépe dentelle Gavottes. Infine ho servito la fetta su uno specchio di salsa al caramello. 

Biscuit alle mandorle
60 gr di farina di mandorle
80 gr di farina
80 gr di zucchero
3 uova intere
2 tuorli
1 cucchiaio di miele
La farina di mandorle si ottiene frullando ad alta velocità e mandorle con qualche cucchiaio di zucchero, per evitare che rilascino olio. Montiamo uova zucchero e miele molto a lungo, poi si incorporano le farine setacciate e si amalgama senza smontare. Si versa su una teglia circolare e rettangolare (da cui io ho poi ritagliato la mia base circolare) rivestita di carta forno. Si inforna a 180° per 10-12 minuti.



Bavarese al Vin Santo
250 ml di latte 
200 ml di vin santo
400 ml di panna fresca liquida
130 gr di zucchero
4 tuorli d’uovo
4 fogli di colla di pesce
60 gr di crépe dentelle Gavottes
Si mette a bagno la colla di pesce; si mette il latte sul fuoco fino all’ebollizione; si frullano le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca; si scioglie la gelatina strizzata in 50 ml di vin santo, sul fuoco. Continuando a frullare le uova si versa a filo il latte, la gelatina sciolta ed il resto del vino. Solo quando il composto è freddo si può aggiungere la panna fresca semimontata, incorporandola con delicatezza. La crema bavarese così ottenuta va versata sul biscuit già sistemato in un cerchio d’acciaio del diametro di 25 cm e bagnato con la bagna a vin Santo.

Bagna al Vin Santo
80 ml di acqua
20 ml di vin Santo
60 gr di zucchero
In un pentolino si fa sciogliere l’acqua con lo zucchero e solo fuori dal fuoco si aggiunge il vino. 

Il dolce così composto può stare in freezer dal giorno prima; un'ora prima di servirlo, si tolgono l'anello d'acciaio e l'acetato e si passa in frigo.

Salsa al Caramello
100 gr di zucchero
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
200 ml di panna liquida fresca
In un pentolino mettiamo lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Non tocchiamo nulla, finchè lo zucchero da solo, diventa di un colore biondo uniforme. Aggiungiamo la panna, facendo attenzione perchè il composto sobbolle e ci si può bruciare. Mescoliamo energicamente e facciamo raffreddare. Usiamo questa base/specchio per servire il dolce. 


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