Le pesche di Halloween: una buona scusa per ri-farle.

Faccio spesso le pesche, perchè mi mettono allegria, e mi ricordano Prato, la città in cui ho vissuto tanti anni. Ma non avevo mai trovato tempo e modo di pubblicarle....finchè stamattina, di buon ora, complice il ritorno dell’ora solare (che dovrebbe far dormire di più e che invece su di me sortisce l’effetto contrario), sento affiorare una buona scusa ed una discreta idea che mi invogliano a mettermi all’opera: e se trasformassi le solite pesche in piccole zucche? 

Allora subito faccio un rapido calcolo degli ingredienti, per vedere se mi è realmente possibile realizzarle. Mi occorrono  due tipi di farine, uova in quantità, lievito, latte, burro, miele....e poi, per fare quello che ho in mente mi serve anche della pasta di zucchero fondente, che generalmente non riscuote la mia simpatia, ma ha il pregio strordinario di far subito sorridere i bambini. Poi mi serve un pò di cioccolato per la decorazione, devo considerare i tempi di lievitazione, e soprattutto che in tutto ciò avrò i miei figli intorno....ci penso un attimo ancora.....va bene, mi sono convinta. Le faccio!

Ingredienti per 24 pesche (circa)
550 gr di farina manitoba
120 gr di zucchero
70 gr di burro
250 gr di uova intere ( 4 o 5 uova, dipende dalla grandezza)
20 gr di lievito di birra (quasi un panetto)
2 cucchiaini di miele di acacia o millefiori
2 cucchiaini di orange confit
30 ml di acqua
1 pizzico di sale

In un primo tempo si impastano nel robot da cucina 150 gr di farina con 50 gr di uovo ( 1 dovrebbe bastare), 30 gr di zucchero, e il lievito sciolto nell’acqua. Quando l’impasto inizia ad incordare si versano 30 gr di burro morbido a pezzettini, finchè l’impasto non si distacca dalla planetaria. Si mette a lievitare in una ciotola, per un’ora e mezza al caldo.

Si prende il resto degli ingredienti e si impastano come sopra e alla fine si aggiunge il panetto già lievitato. Si fa fare una seconda lievitazione, come la prima finchè non vediamo che il nostro impasto è bello gonfio.
Si inizia poi a formare fra i palmi delle mani delle palline lisce di 15 gr l’una, che lieviteranno di nuovo, sempre al caldo, per un’altr’oretta, nella teglia coperta di carta forno.

Le pesche vanno cotte nel forno già caldo, così possono gonfiarsi, per una decina di minuti a 220°.
Una volta cotte, si  incidono alla base e si immergono nella bagna con molta, molta generosità, altrimenti le pesche rimarranno dure. Si farciscono con un  cucchiaino di crema, unendo due metà, e si rotolano nello zucchero semolato.

Bagna all’Alchermes:
120 gr di zucchero
80 gr di acqua
60 gr di Alkermes
Si mescolano acqua e zucchero in un pentolino, si porta a bollore lo sciroppo e quando è freddo si aggiunge il liquore, ricordandosi di riscaldarlo di nuovo però prima di bagnare le pesche.

Bagna per bambini:
120 gr di zucchero
80 gr di acqua
qualche goccia di colorante liquido alimentare rosso.
Si segue lo stesso procedimento della bagna precedente.

Crema pasticciera per farcitura:
3 tuorli
4 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
scorza di 1 limone
300 ml di latte

Per farcire le pesche devo essere sicura che la crema tenga bene, quindi seguo questa ricettina veloce, a riuscita sicura. Si mescolano i tuorli, lo zucchero e la farina in un pentolino. Intanto si riscalda il latte e si versa sul composto; si aggiunge la scorza di un buon limone e si mette sul fuoco finchè non bolle.

Per la decorazione di Halloween ho creato il picciolo delle zucchine con la pasta di zucchero colorata di verde, e poi ho disegnato occhi, naso e bocca con del cioccolato fuso a bagnomaria, messo in un cornetto di carta forno dalla punta sottile. Per la decorazione classica invece va benissimo una foglia di menta.

Aspettando il nuovo post: grazie Autunno.

Quando aspetto che un post maturi e sia pronto per essere scritto è come quando si desidera con impazienza un frutto stagionale.

Ammesso che ne esista ancora qualcuno, lo si attende per mesi, pregustando a lungo un sapore noto e l’attesa di tutti forse lo rinforza e lo fertilizza ancora più dell’acqua, ancora più del sole.

Me ne sto in attesa che ciò che devo raccontare salga su, che emerga da acque limpide, che si palesi così per come deve essere trascritto...chiaro e nitido nei contenuti, negli intenti e nel messaggio.

Scaccio via, come un brutto pensiero, l’idea di scrivere la prima cosa che capita, e lascio che la pazienza ceselli le mie idee, a lungo.

Perchè è solo con il giusto tempo che i rubini del melograno arrivano a spaccare la corteccia; ed è solo con l’attesa dovuta che troveremo le castagne per terra, fra le foglie e non più rinchiuse nei ricci. E         allora basta non avere fretta,  basta imparare a descrivere un colore, un odore o un ricordo che pure da soli possono saziare; basta affacciarsi della finestra, incrociare le braccia, tirare un bel sospiro che ossigena e rincuora.

Basta ringraziare l’Autunno di essere tornato. Anche quest’anno.

La casadellelucertole oggi è immersa in un vento rinfrescato. Il sole ancora non l’ha abbandonata, ma i profumi dell’aria sono cambiati. La terra umida  di funghi e foglie, restituisce, come ogni anno, uno per uno tutti ricordi di tutti gli autunni passati qui: quando prendevo nel bosco le foglie variopinte da portare a scuola; quando mi pungevo le dita per aprire un riccio ancora verde, seduta su una pietra umida.
I funghi che raccoglievo erano i più colorati ma anche i più velenosi, e se tornavo a casa dopo aver mangiato un caki non era solo perchè ero tutta imbrattata, ma anche perchè iniziava a fare fresco davvero, e magari dovevo ancora fare i compiti.
Vivevo una dimensione sospesa tra le fiabe che leggevo la sera e le cose che facevo di giorno, e sempre più spesso pensavo che la natura ha un modo quanto meno strano di addormentarsi, se mentre le foglie ingialliscono e cadono, fra i rami restano appesi frutti insoliti e dolcissimi, tesori regalati poco prima di cadere nel lungo sonno dell’Inverno.

Sembra un Autunno speciale, eppure il rituale si rinnova: le mani dei miei figli raccolgono foglie e ricci da portare a scuola e  affondano le mani nella terra umida per tirare via un pò di muschio. Si accatasta la legna, mentre il cane annusa il vento che cambia. Si aspetta e si teme il freddo, ma che arrivi presto! Perchè solo lui, anche quest’anno, porterà il Natale ai bambini.

Pasta sfoglia veloce

Della sfoglia veloce vi avevo già parlato altrove, ma forse non vi avevo presentato un prodotto che utilizzo quando i fidi contadini si stancano delle mie richieste. Se termino lo strutto devo ricorrere ad un prodotto acquistato, ma comunque di qualità.

Ribadisco ricetta e procedimento

2 uova

farina q.b.

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di strutto 

Impastare gli ingredienti con un pò di farina e aggiungerne ancora quanto l’impasto ne assorbe, finchè la consistenza rende la pasta lavorabile. Si stende l’impasto, si unge la superficie con lo strutto e si lascia asciugare un pò. Poi si procede ad una sfogliatura veloce arrotolando l’impasto steso in un lungo cilindro. Si arrotola il cilindro e si stende nuovamente l’impasto. Si può ripetere l’operazione più volte, ma bastano 3 volte per ottenere una buona sfogliatura. Alla fine si divide l’impasto in 2 porzioni e si stendono fino allo spessore di 4 mm. Si ottengono così i due dischi che servono per la preparazione delle tatin, che ho già presentato. Questa pasta può essere utilizzata per fare dei cornetti farciti o simil-brioches.

parfait alle mandorle: quando le parole tintinnano

Le parole che sento in questi giorni tintinnano, come le gocce di vetro del lampadario di mia nonna quando il vento entra. Sono buone notizie, ricercate, pensate e anche pregate tanto. Sono pensieri divenuti reali, ruvidi e vetrosi, ma per fortuna, questa volta, dolci come il caramello. 

Il caramello...che si modella solo quando brucia e che quando non brucia non si modella più.  Resta quello che è, immobile come il vetro, con le sue forme più o meno definite, a seconda dell’abilità. Un pò come quello che desideriamo ci accada, che finchè ancora non c’è viene plasmato dai pensieri, mentre quando è accaduto possiamo solo osservarlo nella forma che ha preso. 

Il parfait di mandorle e caramello è una delizia per il palato. E’ il dessert sicuro che porto a  casa dei (veri) amici, gli stessi che assagiandolo sgranano un pò gli occhi, e forse vorrebbero esprimersi subito, ma aspettano di aver assaporato fino in fondo l’aroma pungente della mandorla amara, e non parlano finchè il croccante e il caramello tintinnano ancora sotto i denti...tintinnano, sì,  esattamente come le parole di questi giorni.

              

5 uova
350 gr di zucchero
500 ml di panna fresca
200 gr di mandorle
4-5 mandorle amare (oppure poche gocce di essenza di mandorla amara, oppure 2 fialette di aroma mandorla normale).
100 ml di maraschino
150 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato (per l’interno e per il caramello decorativo)

Prepariamo prima di tutto il croccante con 100 gr di zucchero e le mandorle prima inumidite e ben sgocciolate. Mettiamo i due ingredienti in un padellino. Aspettiamo che si sciolga lo zucchero, che si cristallizzi e che si sciolga nuovamente (occorreranno circa10 minuti in tutto). Quando il croccante è pronto lo stendiamo su un foglio di carta forno. Aspettiamo che si raffreddi e lo tritiamo non troppo finemente. 

Poi il caramello decorativo, che sbricioleremo anche in parte all’interno. Facciamo fondere 100 gr di zucchero in un padellino pulito e asciutto, senza girare o toccare lo zucchero. Quando è di un bel colore dorato lo trasferiamo sulla carta forno e con gli appositi guanti lo lavoriamo per creare, velocemente, la decorazione che più ci piace. Un pezzetto, io, lo sbriciolo con un coltello e lo spargo all’interno del composto finale.

Passiamo al parfait: si separano i tuorli e si montano con uno sciroppo di zucchero fatto mettendo sul fuoco 150 gr di zucchero e 30 ml di acqua, finchè il composto non è triplicato. Io verso questo sciroppo caldissimo sui tuorli durante il montaggio, così facendo cuocio le uova ed evito di consumarle crude. 

Fatto ciò si montano le chiare di nuovo con uno sciroppo fatto questa volta con 100 gr di zucchero e 3-4-cucchiai di acqua, finchè non sono sode e bianche.

Si monta infine la panna.

Uniamo questi 3 composti mescolando delicatamente con una frusta e alla fine uniamo con attenzione il croccante triturato. Versiamo il composto nello stampo prescelto, rivestito di pellicola trasparente (così non avremo problemi per l’estrazione), e qua e là cospargiamo con il caramello triturato. Copriamo gli stampi o lo stampo unico con pellicola e poniamo in freezer per almeno 24 ore. Si sforma con facilità su un piatto da portata e volendo si può servire su uno specchio di cioccolato che si ottiene sciogliendo sul fuoco 200 gr di cioccolato fondente a scaglie in 200 ml di panna fresca.