Cremosi di castagne

Questa sera coccolo i miei ospiti con un ricordo.

Io, bambina, nel periodo natalizio, passeggio per le strade di Montacatini. La cittadina è ricca, accogliente, illuminata, freddissima. I bar sontuosi ed eleganti invitano ad entrare, io, ricciola e paffuta nel mio cappottino, guardo incantata per interminabili minuti le montagne di marrons glacès lucidi e grandi. Naso e manine fredde  si appoggiano alla vetrina che inizia ad appannarsi, mi metto sulle punte per avvicinarmi ancora un pò, finchè la mano nervosa di mia madre non mi trascina altrove.  Come potevano esistere delle castagne così grandi? Io non ne avevo mai viste così. Nel mio bosco ne vedevo più che a volontà, ma mai nessuna raggiungeva quelle dimensioni e quando mi capitava di trovarne una un pò più grande la infilavo in fondo alle mie tasche come una rarità. E poi...pensavo, pensavo a quanta pazienza dovesse  avere chi riusciva a sbucciarle mantenendole perfettamente integre, forse esisteva una macchina in grado di farlo, perchè io, con tutto l'impegno possibile non c’ero mai riuscita ed ero brava solo a sbriciolarle in mille pezzi, ogni volta.

Questa mattina ho tirato fuori dalla dispensa uno di quei prodotti acquistati al volo lontano da casa, quando si sa che forse non capiterà molto presto di ritornare in quel luogo, e a cui aspettavo di dare una nuova forma, pensando ad una ricetta e ad un utilizzo. Si tratta di una crema di marroni calabresi, densa, dolcissima e di ottima qualità. Ho pensato di  esaltare la cremosità di questa confettura creando un semifreddo che conservasse l’eleganza e il sapore dei marrones glacè della vetrina di Montecatini. Per questo ho usato non della semplice panna fresca, ma una crema di latte artigianale, anch’essa densa e cremosa che trovo solo nella latteria di fiducia. Mentre trafficavo in cucina ho poi deciso di abbinare il cremoso di castagne ad una mousse al cioccolato, e di sigillare i bicchierini di vetro (non di plastica!) con uno strato di cioccolato croccante che facesse da contrasto con la morbidezza vellutata delle due creme.

Per finire ho preparato delle touilles croccanti con cui accompagnare la preparazione.
I filosofi greci e più precisamente gli Scettici, sospendevano il giudizio quando non riuscivano ad essere obiettivi sulla valutazione di un fatto o di una circostanza. Come loro, anch’io, pratico l’epochè e rimetto il giudizio su questo dolce ad...ospiti e curiosi.

Cremosi di castagne 

Dosi per 8-10 bicchierini ( dipende dalle dimensioni)

Crema di castagne:

200 gr di crema di marroni

80 gr di zucchero

25 gr di burro a temperatura ambiente

qualche goccia di aroma al rum, o 1 cucchiaio di liquore

1 foglio di gelatina

125 gr di crema di latte (oppure di panna fresca)

Lavorare la crema di marroni con il burro morbido e lo zucchero. Riscaldiamo il rum ( se si tratta di essenza aggiungiamo poca acqua)  per sciogliervi la gelatina. Aggiungiamo la panna fresca montata.

Mousse al cioccolato:

100 gr di fondente

100 ml di latte fresco intero

200 ml di panna fresca

1 foglio di gelatina

Fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il latte caldo in cui avremo prima sciolto la gelatina, mescolano di continuo. Quando il composto si sarà raffreddato potremo aggiungere la panna fresca montata.

Touilles:
150 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
125 gr di albumi
115 gr di farina
In una ciotola si lavora il burro a pomata aggiungendo a ruota gli altri ingredienti. quando il composto è prefettamente omogeneo si ripone in frigo per qualche ora.
Si stende il composto in dischi (io lo faccio usando la lama di un coltello) del diametro di 10 cm circa, su una teglia coperta da carta forno. Si passa in forno a 180° per pochi minuti. Appena vediamo i bordi scurirsi estraiamo la teglia e, a nostro completo rischio e pericolo, arrotoliamo con le dita le touilles...Alla fine avremo la pelle dei polpastrelli leggermente ustionata, ma in compenso le nostre touilles svetteranno croccanti sul nostro dessert.
I bicchierini si riempiono versando in basso la mousse al cioccolato e facendo rapprendere in freezer per circa un’ora. Si verserà subito dopo il cremoso di castagne ripassandolo di nuovo, per un’ora, in freezer. Dopo aver sciolto del cioccolato fondente per la decorazione si sigilleranno i bicchierini e si riporranno in frigo, questa volta. Perchè, per gustare al meglio un cremoso, esso non deve essere congelato.
Con questa ricetta partecipo al contest “E tu a Natale che dolce fai?” di panna cioccolato e fantasia.